Tekst og bilder fra matprat.no
Vi er vant til å ha vi tilgang på ferske råvarer hele året, og i tillegg har vi muligheten til å fryse kjøtt. Mye ferskt kjøtt blir vakuumert, noe som forlenger holdbarheten betraktelig. Til tross for at vi ikke lenger trenger salting som konserveringsmetode, lever tradisjonen med å spise retter av salt kjøtt i beste velgående. På Vestlandet er raspeball og salt kjøtt fortsatt fast middagsrett for mange hver torsdag, og rundt om kring i landet er det fortsatt mange som tilbereder svineknoker, kokelår, salt flesk og mange andre retter med basis i saltet kjøtt.
Raspeball, potetball, kompe eller komle med salt kjøtt er fortsatt tradisjonell torsdagsmat flere steder i landet.
SALT KJØTT – ER GANSKE SÅ SALT
De siste årene har det blitt gjort et stort arbeide i matindustrien for å redusere saltinnholdet i maten vår, og vi forbrukere har sakte, men sikkert vent oss til mindre salt. Dette har en stor effekt på folkehelsen. Men det er en fin balanse – for lite salt kan føre til uønsket vekst av mikroorganismer og ødelegge maten. Saltet kjøtt og fisk kan derfor fortsatt være ganske så salt, og det kan være en idé å vanne det ut noen timer før det skal tilberedes.
Salt regnes som et konserveringsmiddel fordi det trekker vann ut av kjøtt og fisk og dermed gjør vekstforholdene for mikroorganismer dårligere, og reduserer muligheten at maten blir bedervet. Under salting vil kjøttet også gjennomgå en modningsprosess som endrer konsistensen og gjør kjøttet lettere å fordøye.
HVORDAN SALTE KJØTT SELV?
Tørrsalting av mindre stykker kjøtt:
Ønsker du å salte kjøtt selv, kan det være en fordel å skjære kjøttet i ca. 1,5 – 2 cm tykke skiver først. Lammebog i skiver og sideflesk er vanlig å tørrsalte, men også andre kjøttslag kan saltes på denne måten.
Beregn ca. 1 dl salt pr kilo kjøtt. Dryss saltet på kjøttet og sett det kjølig over natten. Skyll av saltet før du koker/trekker kjøttet i usaltet vann.
Det kan være vanskelig å få saltet til å trenge helt inn i kjøttet når man har store stykker, og kjøttet kan lett bli ujevnt saltet. Skal du salte større stykker kjøtt som for eksempel lammelår, svineknoke, ribbe eller skinkestek, kan du stikke små hull i kjøttet med en lang, tykk nål eller smal kniv, slik at saltet lettere kan trenge inn i kjøttet. Etter salting bør kjøttet pakkes i plastposer og legges kaldt i rundt et døgn for at saltet skal fordele seg bedre i kjøttet. Skyll eller børst vekk saltet før du pakker inn kjøttet.
Mange ønsker at det saltede kjøttet beholder rødfargen under koking. Da må kjøttet saltes med en blanding av vanlig salt og nitrittsalt. Får du ikke tak i nitrittsalt, vil Seltin også gi litt rødfarge på kjøttet. Beregn xx gram nitrittsalt per 100 gram salt.
Saltkjøtt av lam
LAKESALTING AV STØRRE STYKKER:
Kjøttindustrien benytter ofte saltemaskiner med masse nåler, som sprøyter en mild saltlake jevnt inn i kjøttet. Dette gjør at de kan kontrollere saltingen bedre.
Ved salting i lake hjemme bør kjøttet skylles godt først, slik at du får fjernet blodrester.
Styrken på saltlaken kan variere, men et vanlig styrkeforhold for å salte kjøtt for koking og speking er 10 %, altså 100 g salt til 1 liter vann. I tillegg er det vanlig å tilsette ca. 2 ts sukker per liter. Laken kan også tilsettes urter og krydder for å sette smak på kjøttet. Laken kan for eksempel smakes til med hvitløk, timian, rosmarin, laurbærblad, appelsin- eller sitronskall, løk med mer.
Saltetiden er avhengig av styrken på laken og størrelsen på kjøttstykket som skal saltes, men ca. 3 dager per kilo er et greit utgangspunkt. For små stykker på under et kilo holder det å salte over natta.
Modning:
Når kjøttet er ferdig saltet er det viktig at det får modne et par dager for at saltet sskal fordele seg jevnt i kjøttet. Skyll vekk overflødig salt og pakk kjøttet i en plastpose og legg det i kjøleskapet. Dette er særlig nødvendig med store stykker som skal spekes.
UTVALG AV SALT KJØTT
Salt kjøtt var nok vanligere før, så du må regne med et ganske begrenset utvalg generelt sett. Men enkelte distrikter og forretninger i Norge har et bedre utvalg enn andre. Spør gjerne betjeningen, så kan de kanskje prøve å ta inn et parti med salt kjøtt.
Lettsaltet lammebog i skiver med raspeball og kålrot.
Dette er i dag noe av det vanligste lettsaltede kjøttet, og er tradisjonskost spesielt på Vestlandet. Som oftest får du kjøpt kjøttet i skiver, og klar til å kokes. Vanlig tilbehør er raspeball, kålrot og løksaus.
Svineknoker selges i som oftest i to varianter, enten fersk og usaltet, og lettsaltet og røkt. Salte svineknoker egner seg til ertesuppe, salt lapskaus, eller på tysk manér med sauerkraut.
Salt svineknoke
